| 淮安城市管理广播制作的专题节目《唇齿留香话美食》文稿欣赏 |
| 2008-03-13 阅读: 出处: 作者:孙小茗 编辑： |
| 现在播送“中华名城共争辉·庆元旦全国历史文化名城广播节目空中大联播”，请听江苏省淮安城市管理广播制作的专题联播节目《唇齿留香话美食》。 城管台呼号：以电波沟通城市，用声音服务生活。FM96.8，淮安城市管理广播。 主持人：听众朋友，您好！欢迎收听由淮安城市管理广播为您制作的专题联播节目《唇齿留香话美食》，我是主持人月明。接下来，您将在声音里走进、了解和品味淮安的美食文化。 （公益片花：《我们的城市欢迎您》） 主持人：淮安自古是飘浮在水上的城市，淮河、故黄河等四条水系穿城而过，我国五大淡水湖之一的洪泽湖就在淮安境内。丰富的水资源、琳琅满目的水产品，使淮安的美食文化灵动而鲜活，充满着人文气质。 淮安是我国四大菜系中淮扬菜的发源地之一，淮扬菜发韧于先秦，隋唐时负有盛名，至明清时期已成流派。它选料严谨，制作精良，因材施艺，讲究刀工、造型和色彩。口味是咸淡适宜，清而不淡，浓而不腻，原汁原味。现存淮菜名点就有1300多种。软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等都是淮扬菜的经典之作。 淮扬菜最早记载于《尚书》。但当时淮扬菜到底是什么情况，我们却无从推断。而真正详细论述淮扬菜的第一人，是西汉辞赋大家、也是我们淮安老乡枚乘。他的代表作《七发》中，有一段劝楚太子品尝美食的文字： [出录音] 西汉辞赋大家枚乘在他的代表作《七发》中，盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”。他写到： 雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙调和。熊蹯之膈，勺药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也…… 从这段文字中，枚乘为我们提供了一份西汉时期的菜单，也可以说是当时淮扬菜的菜单。这张菜单，比起此前一两百年的《楚辞·招魂》的菜单，内容要丰富多了，反映出我国西汉时期相当高的烹饪水平。我们从中也可以看出当时淮扬菜的一些特点： 选料广泛：飞禽走兽、时鲜蔬菜、水产山珍、五谷杂粮，皆可入馔。笋、蒲、石耳、稻黍、菰米、芍药、酱、紫苏草、秋菜、牛、狗、熊掌、野鸡、兽里脊、鲤鱼、豹胎、兰花、美酒等多达十八九种。讲究烹调：炖、焖、烩、炒、烤等各种烹调方法兼备。 重视食道：加工力求精细，讲究营养搭配，也注意荤菜的药用价值。 追求风味：讲究原汁原味，追求色、香、味，注意荤素搭配、干湿搭配。 读着这些文字，古代饮食文化的温情弥漫在我们周围，可触、可嗅、口舌生津，余味无穷。 《七发》这段文字中所涉及的多种菜肴、羹汤、饮料、饭食，应该是西汉时期江淮一带饮食情况的反映，当时饮食文化比较发达，也应该是真实可信的。 [录音止] （片花：《光荣与梦想》） 主持人：淮扬菜的妙，有别于鲁菜的浓酱侵袭，有别有川菜的麻辣诱惑，也有别于粤菜的酸甜精湛，淮扬菜是清淡温婉，清鲜平和，浓纯兼备的，而且菜品全靠火工、复合高汤调味。 所以，南来北往的人，只要品尝过了淮扬菜，便过口难忘，一发而不可收，久久回味。1949年，中华人民共和国的开国第一宴，就是用的淮扬菜。 周恩来，中华人民共和国的开国总理，就是我们淮安人，他是我们淮安的骄傲，淮安也是他一生的眷念。周恩来总理自12岁离开淮安之后，再也没能够回到故乡，但他对家乡淮扬菜的喜好却伴随一生。接下来，就请我的同事单超给您说说周恩来与家乡淮扬菜的故事。 [出录音] 周恩来的乳母蒋江氏是地道的淮安楚州郊农，善种蔬菜，会磨豆腐，能烹饪一手可口的淮扬菜。周恩来童年时代，就是喝着故乡的运河水，吃着爽口的淮扬菜长大的。12岁的周恩来离开故乡淮安以后的66年间，都始终保持着喜食故乡淮扬菜的饮食习惯。 他少年随伯父到铁岭、奉天求学，当时生活条件很差。那里的水发蘑菇和豆制品很便宜，周恩来曾在乳母家学会做豆腐的手艺，于是他常常自己动手，做一碗蘑菇豆腐羹，口味和家乡的淮扬菜“平桥豆腐”差不多，非常适口。到巴黎勤工俭学期间，当时旅欧经费奇缺，周恩来和学友们商量，做豆腐是个冷门，一方面可以在异国他乡推广豆制品饮食文化，一方面还可解决留学生的伙食并筹集经费。于是，他们就在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。当时法国不了解豆腐的吃法和特点，周恩来到餐馆酒店示范烹制“平桥豆腐”。他一面示范掌厨，一面向食客介绍中国淮扬菜肴的独特风味和营养价值。欧洲人特别讲究营养，一经品尝，顿觉爽口，从此，淮扬菜“平桥豆腐”驰名海外。 解放后，周恩来住进中南海西花厅，仍然保持战争年代简朴的饮食习惯：菜肴多是淮扬菜，一般以素菜为主。荤菜原料主要是鱼、肉、虾，鸡吃得很少，据说容易“上火”。曾在周恩来家中执厨的安振常师傅介绍说，周恩来喜欢吃的淮扬菜肴、面点有：平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝（相当于软兜长鱼）、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、芥菜春卷、淮安汤包等。家庭厨房里烹制 “狮子头”，和家乡“钦工肉圆”的口味差不多。一般是将鲜猪肉切成蝇头大点的肉末，佐以作料，炸制则成，然后衬上黄豆芽或大白菜。 1949年10月1日晚，周恩来在北京饭店主持国宴，招待参加开国大典的海内外贵宾，共计60桌，全部使用淮扬菜。他认为中国传统的京粤川鲁苏等八大菜系中，唯淮扬菜能兼容南北菜系之长，适应海内外各种宾客的口味。 1974年6月，周恩来病情加重，住进了305医院，周恩来的饮食结构也发生了变化，菜肴更加偏重清淡的蔬菜和羹汤之类的药膳。病中喜欢吃黄芽菜加粉条、木耳菜做馅心包的饺子，喜欢吃糖醋茄子，豆腐干炒包心菜、烤红薯、蒜瓣烧四季豆之类比较素净的淮扬菜。周恩来晚年在病中还不忘叮嘱专司淮扬菜的特级厨师，要他整理出一本经典的淮扬菜谱，在全国推广，以利发展淮扬菜的饮食文化，提高人民群众的健康水平，可见周恩来总理与故乡淮扬菜的情缘是多么厚重啊！ [录音止] （公益片花：《留住小吃》） 主持人：说淮安的美食，不能不说淮安的小吃。陈白尘先生多次用文字来记载和回味家乡的小吃；诺贝尔文学奖获得者赛珍珠女士也曾追忆童年时品尝到的淮安烧饼的滋味。 在淮安，有朋自远方来时，好客的淮安人都要让客人尝尝原汁原味的淮安名小吃。 下面，请我们淮安的美食名家吴明千先生来给大家细数淮安名小吃。 [出录音] 吴：我们淮安是唯一保持馄饨还称为淮饺，其它全国各地的人都改用馄饨说法了，比如说南方的大馄饨、小馄饨，只有我们淮安称之为淮饺，我们就抱住了我们的一个老传统，馅儿比如说用纯精肉，猪的后腿肉，更好的是腰梅肉、梅条肉，把筋络和肥肉全部剔除干净以后，捣碎，或者用木铁棍把它砸成泥之后，再加上调料，加上鸡蛋、盐、葱蒜、还可以加生姜，还可以加生丁、荸荠丁、蹄筋，起到口感提嫩的作用，加上味精、盐啊，酒啊，这个馅儿纯瘦肉，但吃到嘴里非常嫩！ 记：为什么淮安的蟹黄汤包好吃呢？它好吃在哪儿？ 吴：它是真正的汤包啊，其他地方的汤包是带汤的包子，加汤的包子，就是类似于我们的烫面蒸饺，从外形上看是普通的肉包子，然后加点蟹黄，蟹黄汤包的特点是加肉皮汤，用生鲜肉皮，把它煮烂了以后，熬成汤，让它胶质起粘性，这样冷却以后才能凝固，凝固以后跟蟹黄、肉丁、鸡丁一起掺好包到包子里，然后一蒸化开来成了汤。 记者：最好吃的呢？ 吴：最好吃的还是在文楼啊，现在还有文楼这个店啊。 记者：我们淮安名小吃除了你刚才说的淮饺、蟹黄汤包以外，还有什么？ 吴：这就多啦，比如说淮安的很普通的烧饼，能做出几十种花样来，普通的有草排、斜字块，过去的还有花子剁成回字形的，叫回烧饼，芝麻插酥烧饼，芝麻插酥烧饼用刀剁出来七层，把酥插进去，还有萝卜丝烧饼、长烧饼、带花子的，带馅儿的…… 记者：有几十种啊？ 吴：烧饼就有几十种。 记者：还有什么名小吃？ 吴：豆腐脑啊，辣汤啊，筒儿糕，都很出名，都很好。 记者：辣汤是不是只有我们淮安有啊？ 吴：就我们淮安有，其它地方没有。我们的辣汤讲究的是，除了海带丝、千张丝、粉丝以外，我们淮安辣汤还讲究面筋皮子，面筋皮子是一举两得，小麦面粉取面筋以后留下的水，用来勾兑汤，把汤弄成糊涂状，面筋绷成一张皮，一张薄皮，这面筋讲究起来，一斤面要绷几百张皮，这面筋皮子就像馄饨皮子一样，绷得薄的就像一张纸一样。 [录音止] 主持人：听众朋友，在20分钟的时间里是道不尽淮安美食的好的，百闻不如一尝，欢迎您到淮安来做客，感受江淮小城的清新恬淡，品尝淮扬美食的原汁原味，体验淮安的民风民情。我是主持人月明，我们淮安见！ （歌曲：《香溢淮安》） （片花：《我们的城市欢迎您》） 结束语：听众朋友，您刚才听到的是“中华名城共争辉·庆元旦全国历史文化名城广播节目空中大联播”，江苏省淮安城市管理广播制作的专题联播节目《唇齿留香话美食》。编辑：月明，监制：康桥、顾其清，感谢您的收听，再会！ |